Jamón Crudo

Jamón Crudo

1. Conseguite en un frigorífico un miembro posterior trasero de cerdo de unos 12 kilos. Completo, hueso y hueso.

2. Exigí que la pieza no tenga tajos ni golpes: necesitás una pata inmaculada, que indique que el animal no sufrió un estrés que vuelva la carne dura e intragable. Limpiá muy bien la pata, quitá los excesos de grasa e indeseables (venas, ligamentos, nervios). Tomate el trabajo, también, de presionarla en forma prolongada, con el hueso donde se forma la coyuntura apuntando para abajo, desangrándola bien. Una vez logrado eso, y después de dejarla limpia y seca, la pieza estará lista para el tratamiento

4. En un cajón grande hacé una cama espesa de sal gruesa y depositá la pieza del lado del hueso, cuidando de que no toque las paredes del recipiente. Enseguida, recubrila con otra buena capa de sal. Acordate de que es muy importante que toda la pata quede cubierta, sobre todo la cara interior. Si querés hacerla completa y darle forma achatada al jamón, colocá una tabla grande en la parte superior y cargale todo el peso que puedas.

5. Aquí empieza a tallar la paciencia. La pata debe permanecer en sal dos días por cada kilo que tenga. Cuanto más tiempo, mejor; aunque no hay que exagerar o el jamón te puede salir extremadamente salado. Es importante controlar la cantidad de sal, ya que el drenaje de humedad de la pieza la va absorbiendo hasta hacerla desaparecer. En ese caso, agregale sin miedo. Otra cosa muy importante es el girado del jamón. Los que saben recomiendan darlo vuelta cada dos días.

6. Para matizar la espera, podés dedicarte a una tarea que será fundamental para que tu jamón no sólo esté bueno, sino que, de hecho, exista. Se trata de realizar una pasta con pimentón, pimienta y vino, que servirá para protegerlo de moscas o insectos durante el período de maduración. Cuando la pieza por fin abandone su refugio de sal, deberás lavarla muy bien, secarla y untarle esa pasta en la zona de la carne, aunque no estará de más pasársela también por la parte del cuero

7. Pasarán tres días hasta que la pieza esté bien seca. Y a partir de allí, sí, la paciencia será tu mejor tesoro. Vas a colgar la pata de la pezuña en un lugar seco y fresco, donde no hagan más de 15 grados y haya buena ventilación. Sótano o galpón, todo vale. Calculá de 22 a 23 días de maduración por cada kilo. La cuenta da nueve meses. Y te va a quedar una pieza de 7 kilos, más o menos. ¿Si vale la pena esperar? Cuando tu jamón crudo se te deshaga en la boca, nos contás.


Jamón Crudo

| Última Actualización: 15/01/2019 10:20